#104 赤紫蘇のシロップ作り
 

梅の相棒とも言える赤紫蘇。
梅が熟して来た頃、少しの時間差で出回るものです。
それだけで、何だか不思議。梅干し作りが始まる頃です。
何も梅が黄色くなるのを待たなくてもいいものを、
梅干しが、梅干しらしい色になるのと、香りを添えるのと、
それに、赤紫蘇自体がなかなかの効能を持っているらしい。



梅干し以外に、シロップにしておいたり、梅のシロップと
別々に作って、飲む時に合わせたり、デザートのソースに
したり、寒天で固めたり、そのままソーダで割って飲んだりと、
紫がかった美しい赤い色は、夏中楽しめて、疲れ気味の身体が
しゃきっとします。
丁寧に仕込みをすること。
よくよく洗ってごみを取り、葉っぱを1枚ずつ摘む事から。
白いのは粗塩。普通、シロップを作る時は、洗ったらそのままお湯で
煮るのですが、私は、梅干しに使う時と同じプロセスで
塩を振ってもんでおくのが習慣なのです。
うーん。何となくですが。あくをしっかりとって、くせのない
味にする。という感じでしょうか。


塩を振ってぎゅうぎゅうもんで行くと、最初は青っぽい水が出て、
次に、あまりきれいでない紫がかった茶色のような水になってくる。
だんだん濃くなります。



しんなりしたら、適当にボールにして、力の限りしっかり水気を
絞っておきます。
これではまだ、おいしそうでもきれいでもない感じ。




ほぐしてみると、こんな具合。
しなびたさえない葉っぱというところです。
赤しそは、だいたい300gくらいが一袋で売られていて、
1.5キロもやると、けっこうやりがいのある仕事量です。
次に、沸かしたお湯に入れて煮ます。緑色の青紫蘇に戻る?いや、
戻ったわけではないですが、とにかく色が抜ける訳です。
紫蘇の香りが出るまで、15分ほど煮込んで濾します。
これで赤紫蘇の役割は終り、赤い液体に砂糖やらはちみつやら
加えて30分も煮詰めると、作ってよかったシロップのできあがり。
仕上げに酸味を加えると、より鮮やかなくっきりした色に。
レモン汁の他、押すなら千鳥酢、ラズベリービネガー、リンゴ酢など
少しこくや風味に甘みのあるものが合います。



紆余曲折を経て、こんなにきれいな飲み物になるのですから、
この時期、やっておかないと。と思うシロップです。
きれいな赤が見たくて作っているようなもの。

赤紫蘇300gなら、粗塩30gくらいであく出し、水は厳密な量でなくてもよく、
1〜2リットルで。薄めずに飲むなら、多めにしてちょうどいい味に仕上げる。
三温糖、きび砂糖、てん菜糖、グラニュー糖など計200gくらい。
仕上げに蜂蜜を足すのもおすすめ。冷蔵保存します。
甘さは好みで。あまり甘くない、さっぱりした飲み物というのがいい。
甘くした方が当然保存が効きます。
お酢を加えて色止めすると、ぐっと鮮やかでクリアな仕上がりになります。
酸味は好みのものを。入れすぎるとお酢の味が勝ってしまうので、
味を見ながら多くても100ml程度かな。
米酢酸味や甘みは、自分の好みで加減するのがいいと思います。
飲み物以外に、やや濃いめに水で薄めて凍らせる、グラニテ風もおいしいのです。
ぐずぐずしていたら、赤紫蘇は終わってしまったかな。
来年、ぜひ試してみてください。さらに梅ジュースとミックスすると、おいしさ倍増です。

#103 猛暑の予報
明日から、フレーバーオイルの販売開始です。30℃以上の夏日、湿
度も高い猛暑の予報が出ている様子。
今日の鎌倉は、強い風が吹き、夕方になって晴れて来る、しかし北側
の山の方向は霧雨のように白く煙って見えるお天気でした。
そんな天気を気にしつつ、小さなキッチンで仕込むオイルは2種類。

 
いつものイタリアンフレーバーと、ナッツを組み合わせてクミン
としょうがを効かせた、少し辛いナッティースパイシーフレーバー
です。


気温が高いとはいえ、キッチンの足下は冷えるので、五本指ソックスで。


いつもより緑と赤が濃く、地層のような重なりが厚く見えるのは、パセリと
ドライドトマトを増量、ナッツを何種類も重ねたからです。夏においしい、
パワフルでカラフルなオイルです。このオイルをかけるだけで、野菜や肉、
魚がどんどん食べられます。
食欲が落ちることも多い夏のための、スペシャル版!


試食用には、鮮やかになって来た野菜を重ねてみるかな?と試しにバルの楊
枝に刺してみた。チーズを加えてもおいしそう。


そこにフレーバーオイルを具といっしょにたらり。お酒にも合います。
2、3滴のレモン汁やお酢を加えるのも効果的。

いつもの、由比ケ浜ロングトラックフーズで、試食は12時から。
次回まで少し間が空くので、ぜひお見逃しなく。発送も承ります。


自慢のスコーンやシンプルなパンも揃ってますよ。




#102 梅雨入り
 少々鬱陶しい季節が、今年もまたやってきました。
自律神経が乱れやすいらしく、そのせいか、自分も含めて眠そうな人が多い気がします。
食欲はどうでしょう。甘いもの、冷たいもの、食べやすいものをつい求めてしまいがちなの
もこの季節です。しかし、食べるのに楽なもの、それも市販品ばかりでは、かえって身が持
たないというもの。
簡単でも自分で作って、適当にしてしまいたいのをぐっと我慢して食べるご飯は、身体に悪
い理由がありません。
そこで役立つ調味料をご紹介。と、宣伝になってしまいましたが、恒例びん詰めプロジェク
トの販売開始が近づきました。今月は明後日6月1日スタートです。

こちらは、開始当初から2年間、毎月の定番になっている、イタリア風。
私は、和食の次に日本人に合う洋ものの料理といえばイタリアンだな、と思っているのです
が、オリーブ油もすっかり市民権を得て、近頃はバーニャカウダが人気とか。
実はこのオイル、バーニャカウダソース的に軽く温めて、生野菜や茹でた野菜を食べるのに
ぴったりです。酸味を足してもいい。イタリアンの要素を欲張って詰め込んだので、イタリ
ア味が食べたい気分にすぐお答えします。
一旦よく混ぜて、あとは用途に応じてオイルだけを使ったり、具を中心に使ったり。
今回のもう一種類は、グリーンでまとめた意外に辛いエスニック風になる予定です。



さて、3年目に入ったびん詰めプロジェクトですが、無理なくおいしく、いかに長く続けて
行くか、ということを重視しつつの活動でした。
それは正しいかったかもしれない、と思う今日この頃。細く(数量限定、少人数)ないと長
く続けられないと考えるのは、規模を大きくすると、必ず疲労がたまる。商品が残る。初心
から離れる。という問題が起こりやすい。
たぶん、1000個作るには人数を増やして場所も変えて、いろいろな場所で売りさばかねばな
らなくなるはず。
そうなると、季節であれこれ気まぐれに詰め込む事(熱いからメキシカン!とか寒いから
しょうが!とか)ができなくなる。自分たちが楽しめなくなる。お決まりのものになる。手
を離れて行く、本来の目的がぼんやりとしてくる.....
というわけで、今後もささやかなチャリティ活動として、しぶとく続ける所存であります。

これまでのことなどは、ecocolo最新号でご覧ください。
手軽にできるびん詰めのレシピも紹介しています。


















#101 今月のびん詰め
早いもので、びん詰めオイルの販売も2年経ちました。
今月は今日スタートで、レギュラーのイタリアンフレーバーオイルと、先月に引き続き、
八角を加えたエスニックフレーバーオイルの2種類です。
今後も大きくは変えずに、中身のバランスをその時々で考えながら続けるつもりです。

 

もちろん、夏になったら、去年好評だったメキシカンフレーバーなんかも作ろうと思います
が、結局、自分で作り続けたいもの、食べて欲しいものは何かと考えると、毎日の定番なん
だと思います。
ひと匙でイタリア料理になる、とかエスニックの味つけができるというのは、もし和食が
基本なら、それに準じた定番として加えていい風味ではないかな。
いつものあれ、というのは、想定外のことは何もなくても、親しい友人みたいなもの。
会えば相変わらずの内容でおしゃべりをして、そこには何の変化もないようだけれど、
飽きる事なくリラックスして楽しい時間を共に過ごせる相棒です。実は自分の基本の一部に
もなっていて、これをかけるとおいしくなるのよね、と、食べる度に少しご機嫌になるよう
な調味料にするのが理想です。

今日は鎌倉野菜を合わせた試食もあります。
気持ちよく晴れた鎌倉に、どうぞお出かけください。






#100 本日オープンです

去年からメニュープランニングとテーブルまわりをお手伝いしていたお店が
オープンしました。
途中の様子を少々。出来上がりはぜひ現地で見てください。


一度やってみたかった、白い器のミックス。
じっくり火を通した、野菜だけのボリュームのある料理。スローベイクと名付けました。
全粒粉や豆乳を使った、食事に合うシンプルな自家製の“粉もの”。
一年中、いつでもやさしい味の野菜のスープ。
フルーツと合わせた、香ばしいナッツやさっぱりしたジェラートのデザート。
お酒がすすむ、おいしくて小さな料理あれこれ。
いろいろと盛り込まれています。


お店の名前のオーバーイージーは、左の両面焼き卵の名前。右は柔らかく茹でた卵です。
カレーにプラスしたり、サンドイッチにはさんだり、お酒の友にしたりで、
おいしさが倍増します。


こんなカレーも。野菜嫌いに食べさせたい。サラダや野菜料理と組み合わせができます。


お店はこちら。葉山の人気店です。大きな空間に移転しました。
着心地のいい服を見て回った後に、カフェで一息。
OVER EASYは、ストアページにある新店舗の中にあります。
気持ちのいい季節になりました。
ランチタイムが中心ですが、午後から夕方にかけてはデザートとお茶、お酒もどうぞ。





#99 満開の桜の下
 

 残念ながら事後報告ですが、 3月のフレーバーオイル販売は、鎌倉と、試食は
 マーガレット・ハウエルのイベントにて行いました。
 仕込みは、いつものようにパセリや香菜を洗って刻むところから始まります。

 
 
 久しぶりのエスニックフレーバーオイルは、唐辛子が多めなのでごま油を注ぐと
 こんなふうに食欲をそそる色に。

 
 
 しょうがも多め、今回は八角も加えて、より奥深い味になるように。
 炒りごまもたっぷり。

 

 こちらは、マイナーチェンジを繰り返してはいるものの、アンチョビやドライドトマトの
 風味が人気の定番、イタリアンフレーバーオイルです。
 今回は、新鮮なイタリアンパセリがたっぷり入っています。

 

 試食は、いつものようにピタパンにのせて。
 グリーンのペースト状のものは、柔らかいマッシュポテトに菜の花をピュレにして加えた
 春のマッシュ。そこに加えたのは、ほんの少しの塩だけです。
 途中、桜の花びらが風に舞う、穏やかな日曜日でした。

  
 
 販売は、特設テーブルにて。試食、説明は私の担当、包装とお金のやりとは、岡尾さんの
 担当。

 

 菜の花マッシュがたくさん残ったので、ピタパンを買うとフレーバーオイル味のサンド
 イッチにできます、というサービスを思いつき、急遽ピタパンサンド屋に。

 

 有り難い事に、短時間で商品は完売。サンドイッチは、それでも味を知っていただくため
 の、苦肉の策でした。
 来月はいつもの鎌倉で。連休と共に販売開始です。今月と同じ、イタリアンとエスニック
 の予定です。
 びん詰めプロジェクトは2年、ロングトラックフーズは4周年を迎えます。

 日程などはこちらから。詳細が決定し次第お知らせします。






#98 今月もごま三昧

今週末、今年2回目のびん詰めプロジェクト、フレーバーオイル販売開始です。先月は、色
鮮やかな大根やにんじんに、じゃがいもなどを合わせてフレーバーオイルで試食をしていた
だきました。食材の色がカラフルだと、試食サイズのお皿も賑やかになります。
先月から始めた、すりごま、いりごま、黒ごま、白ごま、それに練りごまやごま油を合わせ
て、くこの実や香菜も加えたセサミフレーバーオイルも予定しています。
ごまは、辛みも酸味も合うし、野菜料理にボリュームが出て香りがいいから食欲倍増、とい
いことばかり。今月は、少し辛みを強めてあります。


びん詰め販売のお問い合わせは、お馴染みロングトラックフーズまで。
おいしいパンや焼き菓子、ジャムや新顔の紅茶(棚の一番上。中身だけでなく缶もチャーミ
ング)も揃えて、お待ちしています。



 
発売中のカーサブルータスで、黒磯タミゼを訪ねて料理をしました。
酒豪ばかりが集まると、次々とワインが空いていくのでびっくりです。8本くらいは持って
行ったはずだったのですが......
茶色の大きな鉢に盛ったのは、道の駅で買ったさつまいも。フォイルに包んで長めにオーブ
ン焼きすると、上等なデザートになります。メープルシロップとカルヴァドスをかけて、さ
らにアイスクリームを添えたりして。最近気に入っているのは、じっくりと火を入れた焼き
野菜です。
同じ号には、スウェーデンのガラス&陶芸家のインゲヤード・ローマンさんの素敵なサマー
ハウスのキッチンも載っていますよ。


#97 今年最初の旅
 
 
 初詣に行かなかったこともあって、遠くまでお参りに行ってみました。
 日曜日のせいか、思った以上の人の多さにびっくり。鳥居の前で一礼、端を歩いて丁寧に
 お参りしてまわるのは、年配の人ばかりではなく、若い人たちも多いのです。神社仏閣に
 お参りするのがちょっとしたブームなのかも知れませんが、それが雑誌の特集などの影響
 だとしても、悪いことではないですね。
 長く両手を合わせている人を見ると、一体何をお願いしているのか、きっと私たちの暮し
 が無事でありますように、この世界が平和でありますように、ということなのだろうと思
 えてきます。それほど真摯な態度の人も多かったということなのですが、まったくの観光
 気分の人と、参拝客がふたつにはっきり別れていたような。
 いずれにしても、頭を下げて静かな気持ちになることは、機会が多い方がいい。
 お参りでもしない限り、日々の慌ただしさに紛れて忘れてしまいそうだから。
 今年は、どんな年になるのでしょうか。
 そうこうしているうちに、もう1月も終わりに近づきます。今週末は、恒例の「びん詰め
 プロジェクト」フレーバーオイル販売開始です。
 一回目は、一昨年の6月でした。震災から、あっという間にもうすぐ2年が経とうとしてい
 ます。その間に、変わった事変わらない事、解決した事、未だにしていない事など、本当に
 落ち着くまでの道のりは、まだまだ遠そうです。
 さて、今月のオイルは、お馴染みのイタリアンと、新しく考えたセサミフレーバーです。
 ごまだらけの(?)今の季節に役立つオイルです。

 お参りの後は、季節柄、牡蠣を何度も食べました。生牡蠣、焼き牡蠣、蒸し牡蠣、牡蠣フラ
 イなどなど。素材はいいけど、それが料理になると今ひとつ.....とはよくあることですが、
 自然の味つけにはかなわないとも言えますから仕方ない。せめて、豊かな日本の恵みに感謝
 しながら料理をしよう。
 


#96 二冊目の赤い本
 

 暮れも押し迫ってきましたが、今年二冊目の本が書店に並び始めました。
 またもや、にんじんを思わせる赤い表紙。にんじん以外にもいろいろと入っているのです
 が、どうも「にんじん的」なオレンジ色が好きなのです。自分は無彩色のくせに、素材の色
 となると、はっとするような色が好きです。パプリカやかぼちゃも加えた、ぽってりととろ
 りとしたポタージュは、こしょうを挽きかければまるでツイードかシェットランドの毛糸の
 ようです。
 毛糸といえば、この11月に行ったロンドンで、ちょっとしたきっかけから、長年遠ざかっ
 ていた編み物を再開することになり、新鮮な気分になりました。
 作る、という行為は、私の場合料理が中心だけれど、料理以外に本格的に使えるものを作ろ
 うとすると、何でも同じだなあと、つくづく思います。
 同じことはもうひとつあって、かつて友人に「テキトニスト」とあだ名をつけられたほど、
 私の料理のしかたは適当(とは言え褒め言葉)に見えるようなのですが、編み物をしてい
 て、それと同じことに気づきました。何をやっても同じ、ということなのかも。

 本は写真が少なければ、文章で想像が膨らむようにしなければならず、それはけっこう難し
 いことなのですが、今度の本のように料理を文章で語ったり提案したりするものの場合は、
 言葉が味つけのようだと思いながら書いたりします。
 果たして、十分味がついているだろうか。
 一年に二冊も、撮りおろして書き下ろすというのは、今までにないことです。今考えている
 ことはひとつだから、それをたくさんの写真で伝えることと、文章で伝えることの違いだけ
 で、実は大きな一冊なのかもしれない、と思います。写真でわかりやすく説明した本と、言
 葉を連ねたヒント集と。いよいよ寒くなってきたので、この本がヒントになって、冬の間
 中、温かい料理が作れますように。
 赤いスープが表紙の本は、暮しの手帖社から。どうぞ手に取ってみてください。

 
 






#95 美しい器のこと

スウェーデンのクリエーター、インゲヤード・ローマンを知っていますか?
ガラスで有名なデザイナーですが、陶芸家でもあります。夏の間だけ作陶される、特別な
器といってもいいかもしれません。それが、この印象的な黒と白の器です。

 

しばらくお借りして、お茶菓子を入れたり、撮影に使ったりしました。

 

これは裏側のマーク。いい器は、必ず見えないところまで美しく仕上げられているもの。
あ、いい感じと思って裏を返してがっくり、ということもあります。

 

さりげないようでいて、素晴らしく美しい形だと思います。これは使ってみての実感です。

 

こんな食器で毎日ご飯を食べたら、相当おいしく感じるでしょうね。食生活が変わりそう。

 
 
 インゲヤードさんは、ガラスデザイナーとして知られています。大きな片口は、スクルー
フというブランドのためにデザインしたもの。
今回は、インゲヤードさんは陶芸家としての作品、そしてガラスは、やはりスウェーデン在
住の作家、山野アンダーソン陽子さんの作品を合わせた、二人の作品展があるのです。


明日8日から、吉祥寺のサムエルワルツにて。その後、大阪のdieciで巡回、
また吉祥寺に戻って、サンク・プリュスで展示販売されます。その頃には、インゲヤード
さんのアトリエやサマーハウスの記事が掲載された「住む。」も発売されます。

サムエルワルツは、サンクの姉妹店。ちょっと男っぽくて、古いものもたくさん揃う
新しいお店です。吉祥寺サンク・プリュスの少し先、ビルの2階です。

SPURの連載を模様替えしました。今度は「道場」。毎月の「格言」がテーマです。
ただいま発売中の1月号は、ベーコンを正しく理解しよう、ということでスープ煮を
作り、それを盛りつけたのが、インゲヤードさんの器です。
どうです?素敵でしょう。
どんな器が揃っているか、お楽しみに。初日はお二人もいらっしゃるそうですよ。


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