#122 スパイス使いの日々
スパイス使いの習慣は、クミンシードから始まりました。
玉ねぎと鶏肉をクミン風味で煮込むという料理は、その後グリーンオリーブを入れたり、
鶏肉を煮る前に、ひと晩、レモン汁をかけてレモンのスライスでパックして漬け込んだり、
少しだけカレー粉を入れたり、ナツメグ風味にしたり。
バスク料理の影響で赤唐辛子粉をこしょうの代わりに使い始め、辛みの強いアジア料理は
苦手だったはずなのに、今ではよほど辛いもの以外はいけるようになり、
そうこうしているうちに赤唐辛子の優れたところを実感したら、
近くに置かずにはいられない、という状況に。
ある時、インド人青年のインド料理を見聞き(食べ)してから、今まで遠巻きに様子を
見ていたインド料理の端っこ(あまりに遠大なテーマなので)を覗き見すべく試している間に、
これはもしや!?と気づくことがたくさんあるので、よく使うものをスパイスボックスに
収めることにしました。といっても新たに買ったわけではなく、物入れの奥に
仕舞い込んでいたのを出して来ただけ。
何で買ってあったのかは覚えていないのですが、一種の憧れがあったことは確かで、
この日のために待機させていた、と言えるのかもしれません。

クミンシードとマスタードシード、パウダーは、クミンとコリアンダー、ターメリック、
チリペッパー、そしてガラムマサラ。
本当は、小さく折ったシナモンスティックとクローブも加えたいところですが、
カルダモンやカレーリーフなどと一緒に、別の容器に入れることにしました。
これがとても便利で、ついインド的味つけの野菜料理を作ることが多くなります。
スパイスの組み合わせの基本は、地方によってそれぞれなので、
むやみに混ぜるのははばかれるのですが、サブジのような日常的で気楽なものいくつかを
組み合わせて、自己流ミックスをしてみてもいいかなと思います。
マスタードシードやシナモンを入れると、南の薫りになる感じでしょうか。
面白くていろいろ試したいけれど、毎度ちょっと落ち着け!というところです。
何種類か揃えるなら、クミンシードとチリペッパー、ガラムマサラ、
そして意外にもターメリックがいいような気がします。
生の素材に振りかけて、香りとつけて臭みを取ってと、色をつける以外にも
お役目がありますからね。もちろん、黄色く染まるのも、インド料理に近づいた
見た目と気分になることが確か。



これは、随分前に偶然知った、大好きな2大スパイスを使う料理です。
中国の北側の地方、延辺料理です。北朝鮮と国境を接している辺りなので、
キムチや冷麺といった料理もあるのですが、何といっても特徴があるのが、
羊肉の串焼きです。はじめシルクロードの料理かと思ったのは、
赤唐辛子といっしょにクミンシードが使われるから。何故この地域で?
最初に食べたのは大阪で、新大久保にもお店がありました。
これは伊勢佐木町の怪しい店の、いかにも辛そうな羊肉。
色の通り、いくらなんでも私には辛すぎて、たくさん食べるのは無理でしたが、
親近感が湧いてくるのは、やはりスパイスの組み合わせのせい。
小皿にごまも一緒に添えて、これも振りかけるのですよ。
シンプルなソテーにも使えそうな、いい組み合わせでしょう?



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