#104 赤紫蘇のシロップ作り
 

梅の相棒とも言える赤紫蘇。
梅が熟して来た頃、少しの時間差で出回るものです。
それだけで、何だか不思議。梅干し作りが始まる頃です。
何も梅が黄色くなるのを待たなくてもいいものを、
梅干しが、梅干しらしい色になるのと、香りを添えるのと、
それに、赤紫蘇自体がなかなかの効能を持っているらしい。



梅干し以外に、シロップにしておいたり、梅のシロップと
別々に作って、飲む時に合わせたり、デザートのソースに
したり、寒天で固めたり、そのままソーダで割って飲んだりと、
紫がかった美しい赤い色は、夏中楽しめて、疲れ気味の身体が
しゃきっとします。
丁寧に仕込みをすること。
よくよく洗ってごみを取り、葉っぱを1枚ずつ摘む事から。
白いのは粗塩。普通、シロップを作る時は、洗ったらそのままお湯で
煮るのですが、私は、梅干しに使う時と同じプロセスで
塩を振ってもんでおくのが習慣なのです。
うーん。何となくですが。あくをしっかりとって、くせのない
味にする。という感じでしょうか。


塩を振ってぎゅうぎゅうもんで行くと、最初は青っぽい水が出て、
次に、あまりきれいでない紫がかった茶色のような水になってくる。
だんだん濃くなります。



しんなりしたら、適当にボールにして、力の限りしっかり水気を
絞っておきます。
これではまだ、おいしそうでもきれいでもない感じ。




ほぐしてみると、こんな具合。
しなびたさえない葉っぱというところです。
赤しそは、だいたい300gくらいが一袋で売られていて、
1.5キロもやると、けっこうやりがいのある仕事量です。
次に、沸かしたお湯に入れて煮ます。緑色の青紫蘇に戻る?いや、
戻ったわけではないですが、とにかく色が抜ける訳です。
紫蘇の香りが出るまで、15分ほど煮込んで濾します。
これで赤紫蘇の役割は終り、赤い液体に砂糖やらはちみつやら
加えて30分も煮詰めると、作ってよかったシロップのできあがり。
仕上げに酸味を加えると、より鮮やかなくっきりした色に。
レモン汁の他、押すなら千鳥酢、ラズベリービネガー、リンゴ酢など
少しこくや風味に甘みのあるものが合います。



紆余曲折を経て、こんなにきれいな飲み物になるのですから、
この時期、やっておかないと。と思うシロップです。
きれいな赤が見たくて作っているようなもの。

赤紫蘇300gなら、粗塩30gくらいであく出し、水は厳密な量でなくてもよく、
1〜2リットルで。薄めずに飲むなら、多めにしてちょうどいい味に仕上げる。
三温糖、きび砂糖、てん菜糖、グラニュー糖など計200gくらい。
仕上げに蜂蜜を足すのもおすすめ。冷蔵保存します。
甘さは好みで。あまり甘くない、さっぱりした飲み物というのがいい。
甘くした方が当然保存が効きます。
お酢を加えて色止めすると、ぐっと鮮やかでクリアな仕上がりになります。
酸味は好みのものを。入れすぎるとお酢の味が勝ってしまうので、
味を見ながら多くても100ml程度かな。
米酢酸味や甘みは、自分の好みで加減するのがいいと思います。
飲み物以外に、やや濃いめに水で薄めて凍らせる、グラニテ風もおいしいのです。
ぐずぐずしていたら、赤紫蘇は終わってしまったかな。
来年、ぜひ試してみてください。さらに梅ジュースとミックスすると、おいしさ倍増です。




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