#124 DAILY オープン

21日、鎌倉の市場の一角にロングトラックフーズの新店舗が
オープンしました。
DAILY by LONG TRACK FOODSです。
LONG TRACK FOODS|鎌倉 由比ガ浜のデリカテッセン
噂を聞きつけた人たちが、途切れることなく訪れています。
ちょっと並んで、あれこれ品定めして、


何かおいしいものを手に入れたようです。


帰ってからのお楽しみ。


あ、また行列が。今日は、お菓子研究家の福田里香さんのマーマレードも
販売中。手書きのラベルもいかにもおいしそうな風情です。


初日らしいにぎわいが続いています。


皆さん、じーっと眺めています。


おや?新しい店ができたのかと、ご近所さんも気になる様子。



岡尾さんも接客中。



ドレッシング、パンケーキミックス、手作りの調味料に紅茶、焼き菓子、
私が一緒にやっている、チャリティー活動びん詰めプロジェクトの
オイルも、少しだけ持ってきました。



鎌倉にお出かけの際は、ぜひ二つのロングトラックフーズへ。
これから、デリの商品も増えて行くそうです。



 
#123 あなたの料理がいちばんおいしい


5月15日に、新刊が発売されます。
普通のレシピプックより少し小さめで、紙も柔らかめ。バッグに入れて時々見たり
読んだり買い物に持って行ったりして欲しい。
この何年かで、震災以降に考えたことを反映させて「毎日を変える料理」というテーマで
一冊作ったり、ほぼ文章だけの本も二冊作りましたが、次に作るならどんな本かなと想像したとき、
最初に短い文章を読んで、その章ごとのテーマを理解していただき、そして
いくつかの料理を紹介するというのをやってみたい、と思ったのでした。
版型は、ずっと前にロンドンを旅行した時に買って大切にしていた、水色のノートの
大きさに近いものです。
最初に文章があるとはいえ、相変わらず、レシピ周辺の文字は多めです。
我ながら、素材や料理について書きたいことが山ほどあるんだんあと思います。
何冊も本を作っていても、その時々で多少見方が変わったり、繰り返し言いたいことが
あったりします。
そのどれもがほんの些細な、劇的に何かが変わるというような種類のことではないかも
知れないのですが、ささやかなきっかけでぴかっと小さな電球が灯るように、
料理の何か、素材を手にした時の何かがわかる、ということが確かにあるような気がします。
そういうことのきっかけが少しでもあるといいな、と思いつつ作った一冊です。
この間、知り合いに聞いて知ったのですが、自家製調味料が流行りつつあるとか?
私たちのナチュラルに湧いて出る気分は、同じ傾向があるのかもしれませんね。
誰でも安心したいもの。
今回も、いくつか自家製を紹介しています。保存食、オーブン料理、もてなし、お米など
に加えて、少しですがデザートもあります。
写真がとっても美しいです。デザインも気が利いています。
amazonなどでは、昨日あたりから予約を開始しているようなので、よろしくお願いします。

ところで、2週間くらい前の夜中、ふと思い立ってinsugramを始めてみました。
SNSは、目の前を情報やら何やらがどんどん過ぎて行く感じが馴染めなくて、
今まで手をつけていなかったのが正直なところですが、
日常的に、あるいは旅先でふと浮かんだこと、美しいを思ったことなどの
ほんの些細な、でも何かしら伝えたいことを収める箱、としてはちょうどいいような
気がしたわけです。
できるだけたくさん、投稿できたらと思います。あ、これは素敵と思ったこと、
季節のいろいろ、かつて思ってしまっておいたことなど。
そんなわけで、このvegemania.comでは、間は空きつつも少し落ち着いて書くことにしました。
料理の写真やちょっとしたことは、instagramにたくさん投稿するようになると思います。
とはいえ、まだ何となく様子見ではありますが。

お知らせをもうひとつ。
チャリティーのびん詰めプロジェクトを一緒にやっている、鎌倉のロングトラックフーズ
が2店舗目をオープンします。
場所は、私も行けば必ず何かしら野菜を調達する、いわゆる連売。今では観光地の
ひとつとしても知られるようになった直売所の一角です。
数日前に覗いてみたら、まだシャッターにペンキを塗っているところでしたが、
21日には堂々オープンです。まだ途中でしたが、確実にいい感じになりそう。
連売の名物店になって欲しいなあ。
そして、新しい商品も並ぶようですし、楽しみです。
オープン時は、“お菓子といえばあのひと”のマーマレードもたくさん!!
平日に行っても鎌倉は混雑気味ですが、駅からも近いし、ぜひ立ち寄ってみてください。
びん詰めの販売は、由比ケ浜の本店の方で行う予定です。
こちらは駅から距離がありますが、一ノ鳥居の傍で、海に向かって何とも気のいい場所です。
次回は6月中旬です。試食の野菜は、もちろん連売で見つけた季節もの。
LONG TRACK FOODS|鎌倉 由比ガ浜のデリカテッセン











 
#122 スパイス使いの日々
スパイス使いの習慣は、クミンシードから始まりました。
玉ねぎと鶏肉をクミン風味で煮込むという料理は、その後グリーンオリーブを入れたり、
鶏肉を煮る前に、ひと晩、レモン汁をかけてレモンのスライスでパックして漬け込んだり、
少しだけカレー粉を入れたり、ナツメグ風味にしたり。
バスク料理の影響で赤唐辛子粉をこしょうの代わりに使い始め、辛みの強いアジア料理は
苦手だったはずなのに、今ではよほど辛いもの以外はいけるようになり、
そうこうしているうちに赤唐辛子の優れたところを実感したら、
近くに置かずにはいられない、という状況に。
ある時、インド人青年のインド料理を見聞き(食べ)してから、今まで遠巻きに様子を
見ていたインド料理の端っこ(あまりに遠大なテーマなので)を覗き見すべく試している間に、
これはもしや!?と気づくことがたくさんあるので、よく使うものをスパイスボックスに
収めることにしました。といっても新たに買ったわけではなく、物入れの奥に
仕舞い込んでいたのを出して来ただけ。
何で買ってあったのかは覚えていないのですが、一種の憧れがあったことは確かで、
この日のために待機させていた、と言えるのかもしれません。

クミンシードとマスタードシード、パウダーは、クミンとコリアンダー、ターメリック、
チリペッパー、そしてガラムマサラ。
本当は、小さく折ったシナモンスティックとクローブも加えたいところですが、
カルダモンやカレーリーフなどと一緒に、別の容器に入れることにしました。
これがとても便利で、ついインド的味つけの野菜料理を作ることが多くなります。
スパイスの組み合わせの基本は、地方によってそれぞれなので、
むやみに混ぜるのははばかれるのですが、サブジのような日常的で気楽なものいくつかを
組み合わせて、自己流ミックスをしてみてもいいかなと思います。
マスタードシードやシナモンを入れると、南の薫りになる感じでしょうか。
面白くていろいろ試したいけれど、毎度ちょっと落ち着け!というところです。
何種類か揃えるなら、クミンシードとチリペッパー、ガラムマサラ、
そして意外にもターメリックがいいような気がします。
生の素材に振りかけて、香りとつけて臭みを取ってと、色をつける以外にも
お役目がありますからね。もちろん、黄色く染まるのも、インド料理に近づいた
見た目と気分になることが確か。



これは、随分前に偶然知った、大好きな2大スパイスを使う料理です。
中国の北側の地方、延辺料理です。北朝鮮と国境を接している辺りなので、
キムチや冷麺といった料理もあるのですが、何といっても特徴があるのが、
羊肉の串焼きです。はじめシルクロードの料理かと思ったのは、
赤唐辛子といっしょにクミンシードが使われるから。何故この地域で?
最初に食べたのは大阪で、新大久保にもお店がありました。
これは伊勢佐木町の怪しい店の、いかにも辛そうな羊肉。
色の通り、いくらなんでも私には辛すぎて、たくさん食べるのは無理でしたが、
親近感が湧いてくるのは、やはりスパイスの組み合わせのせい。
小皿にごまも一緒に添えて、これも振りかけるのですよ。
シンプルなソテーにも使えそうな、いい組み合わせでしょう?



*鎌倉ロングトラックフーズでのチャリティー活動、びん詰めプロジェクトの販売が、昨日から始まっています。
通販でも購入していただけるので、HPをご覧ください。
LONG TRACK FOODS|鎌倉 由比ガ浜のデリカテッセン



 
#121 久しぶりの散歩
荒れ模様のバスクの後は、久しぶりにパリにて散歩です。
途中、素晴らしく空気の澄んだ美しい日がありました。
こんな日は、冬の時期のちょっとしたプレゼントのようだ。
誰からの?お天道さまということでしょう。外を歩かないと勿体ないような、少し寒い日です。
ちょうど何カ所かで写真展があったので、あまり行くことのない
コンコルド広場近くに出かけて、女流写真家の展覧会を観て来ました。
アメリカで生まれて、バウハウスの時代にドイツに行ったり、
その後パリに住んだり、絵を描いたり写真を撮ったり、また絵に戻ったりと
自由で精力的で、写真は女性らしい視点で、しかも、
会場構成が素晴らしい。黒いフレームと黒い文字、壁はところどころ
シックなパープルと来たら、いつまでも立ち去り難く、ずっと観ていたい展覧会でした。
表に出れば、パリのいろいろが一度に見えるような広場なので、
こんなパリは久しぶりだなあ、と世界一の観光都市を改めて実感した次第。
パリの表舞台を満喫して、あ、これが観光ということなのか?と遅ればせながら気づく。
最近は、長く滞在することがないので、短い日程の合間に、急に充実した気分になります。







展覧会と言えば、マレの小さなギャラリーで
「花椿」のイラスト展が開かれていました。
クリームや口紅からコットンのパッケージまで、全部商品なのに
何やら別のオブジェに見えてくるのは、ワイズベッカーさんの作風のなせる技
だと思う。緻密でストイック、どこかユーモラスで、そしてとても美しい。


今回、残念だったこと。ブロカントで見つけて、泣く泣く置いて来た
蓋なしのクスクス鍋です。傷がつき過ぎていたりへこんでいたりする道具は
買わないのですが、使い込まれている割にきれいで、へこみもなし。しかも450円。
時間不足と鞄の隙間不足で諦めた、珍しく欲しくなった古鍋でした。
本体が気に入れば、蓋探しも楽しみというものだから、またどこかで再会することを祈りつつ。
アンディーブは市場の有機農家で。一昨年のベルギー取材で訪ねた生産者は、
水耕栽培の大きな施設で、畑では根を育てるところまで。
ホワイトアスパラガス同様に、昔ながらに覆いをして白く育てるのは大層手間がかかるのです。
それを実践しているらしい。味は、今まで食べたことのないような、
苦みのない優しく軽やかな品のいいものでした。
#120 バスク再訪
2年ぶりにバスクに出かけて行きました。
ビアリッツ、サン・ジャン・ピエ・ド・ポー、アンダイエ、
オンダリビア、それにサンセバスティアンを駆け足で。
20年に一度の大潮とかで、ビアリッツの浜辺には砂で堤防のように
壁を作って、今までに見たことのない景色。
天気も激しくて、嵐に小雨に夏のような晴れ間に冬の雨。大粒のひょうまで
降りました。ピレネーは雪。川は、これも見たことのない増水状態。
冬の最後はなかなか厳しい天候です。
それでも、やっぱりバスクは豊かだなあと、車で移動しながら改めて思ったのでした。









久々に食べたバスク料理はしみじみとおいしかったけれど、変わらない味あり、
変わってしまった店ありで、たった2年足らずの間の変化が思ったより
大きかったように感じて、身勝手にも、せめてバスクは経済優先の
効率主義にならないで欲しいなどと思ったのでした。

変わず美味しいもの。小振りの鰯のグリルと、スペインバスクの
素朴で単純な焼き菓子の味。
フランスバスク周辺の代表料理のスープ、ガルビュール、そして
子牛の炒め煮、アショア。これに加えてピペラドやピルピルなど、
単純かつユニークなのが、バスク料理です。



この旅の成果は、秋頃に見ていただけるはずです。楽しいこと、もの、
いろいろあり。また追ってお知らせします。



 
#119 煮込みとカレー

何を作って食べたか、ということを年間を通して思い出してみると、
こんな煮込みばかり作り続けているのでした。
野菜と肉、魚少しと塩と油。オリーブ油は割と多めに使う方。
菜種油なども、質のいいものは煮込みの土台作りに多いに役立つものです。
お昼に多めに作って翌日はスパイスを足したりすると、また違う趣きで、
大きな変化はないけれど、煮込みは毎日食べるにはいい料理です。
冬は作り置きがしやすい季節だから、いろいろ煮込んでおくと
後で本当に楽なのです。時間の経過で、味に深みも出るのですよ。



スパイスは以前から大層頼りにしているものです。使い方の奥深さには
なかなか追いつかないのですが、今年は、はーこれが本場のスパイス使いねー
という場面があり、インド、ネパール、スリランカあたりの料理に興味津々。
私の料理の相棒というと、クミンシードと赤唐辛子で、その二つと
パウダーのクミン、コリアンダーのミックスは、なくてはならないもの。
それに、ターメリックやマスタードシードが加わりつつあるところに、
インド系アメリカ人青年の作るカレーの美味しさに出会ってしまいました。



というわけで、今年いちばんのトピックスはスパイス使いでしょうか。
特に、ナッツとスパイスでペーストを作って煮込むやり方は、
本当にカレーの世界を広げるなあと思う。
来年出版予定の本では、彼に敬意を表してナッツのペーストで
煮込んだカレーも撮影しました。素晴らしいなあ、インド料理。
北も南もいい。
日本人はカレー好き、ということには、とても驚いたそうですが、
いまや国民食ですね。クスクスが、フランスの国民食の第二位、
というのを聞いた事があるな。それと似ているのかも。
ご飯(スムール)にいろいろ煮込んだスパイシーなスープをかけると
いう食べ方は、単純でボリュームもあって。
はて、一位はなんだったっけ。


*今週末予定していた、鎌倉ロングトラックフーズでのびん詰め販売は、
都合により12月13日に変更になりました。
年末の集まりに、チャリティーになる美味しいオイルをどうぞ。








 
#118 来年5月に

来年の5月に向けて単行本の撮影中です。
いちいち皆で食べるので、終了後のテーブルはこんな風。
いや、これはきれいな方かも。
食事会をやっているのではないのですが、そんな気分でもあります。

楽しく苦しく悩ましく、でもやりたい本作り。
いつも、一冊にその時の全てを盛り込もうとしてしまうので、
学習しない、できないのが本作りでもあります。
いろいろ整理して行くと、野菜をどうにかすることが主たるテーマに
なるわけで、毎度それではねえ、とも思うけれど、
スパイスを組み合わせたり、動物性タンパク質の力を借りたりすると、
あらまこんなふうに?と作る度に発見があるわけです。
やることは相変わらずですが、変化の多いこの時代、
何を作って食べて行くかは重要ですからね。

例えばバター。作るのも楽しい“粉もの”を入れようと思ったら、
あれよあれよという間にバターが品不足になり、
スーパーの棚には、高価な輸入品とマーガリンが並ぶばかりで、
国産のバターは小さなサイズが一人ひとつ買えるだけというのが、
このところの状況。
お菓子屋さんはどうするのだろう。
料理本だって、呑気にたっぷりバターを使ったものを作っている
場合ではないわけで、一工夫必要だなと考えているところです。
バター不足の理由はいろいろあるようだけれど、そう単純ではなさそう。
牛乳や生クリームは十分すぎるほどあるのに、
何故かバターだけが消えたのだから。食べ慣れたバターも昨日は棚にもありませんでした。
いずれにしても、この漠然とした不安を少しでも軽減するのは、
自分で料理を作ることだと思う。
作るなら工夫して、そして極力楽しんで自分の料理を好きになろう。
というのが、今撮影中の一冊です。
今度は、今までとは少し違った景色の一冊になると思います。

*今月の鎌倉ロングトラックフーズでのびん詰め販売&試食会は、
29日12時から行います。今年はこれが最終です。
来年の予定は、また追ってお知らせします。















 
#117 季節の変わり目に

みょうがもそろそろ終わり。端から薄く刻んだ甘酢漬けを繰り返し何度も作りました。
切り方は、2等分して斜めに刻むよりも、断面がそのまま見えるように縦に刻んだ方が断然きれい。
どうしても切りにくければ、まず端の膨らんだところを少しだけ落として、
平らな部分を作って安定させ、そして薄く切ればいい。
料理屋なら、根元を切り落として一枚ずつ外して美しく刻むのでしょうけれど、
それも勿体ないので、今年落ち着いたのがこの切り方です。



鎌倉の市場の、秋のはじめの野菜。大きなオレンジ色のズッキーニの味は、ほとんどかぼちゃ。
紫色のししとうは辛くない、茹でると色が落ちて緑になるから生で食べて、と念を押されたけど、
そのままはじっこを食べたらどうもズッキーニと合わない。
試しに軽く茹でたら色はまだ落ちなかったので、種を取った細長いししとうと一緒にのせてみた。
ロングトラックフーズのびん詰めチャリティーも、3年半。
来年はどんなふうにするか、思案中です。年内は、10月末と11月末に通常通り販売します。



黄色い紙に包まれているのは、LONDONとレリーフのあるレンガ。
これに森の香りのエッセンシャルオイルを落として部屋に置く。この感じ、ロンドンというか、
イギリスに行きたくなる。近くを通るとふと香るのは、素晴らしく緻密で自然な木の香りです。



ムールは小振りなのがおいしいと思う。これからの季節は、毎年出る三陸のムールで、
ぜひムール料理を。白ワイン蒸し、日本酒蒸し、ウォッカなんかもいけます。
ローリエ2枚と塩少々、クリームを加えたらこくのある仕上がり。フレンチフライを添えたらベルギー風。
ブルターニュでは、それに細いソーセージがついていた。


グラノーラは、油と粉はかなり少なめ、焼きはかなり濃いめ、と決めています。
その方が香ばしく、メインはあまり消化のよくなさそうなオーツだから、よく焼きたくなる。
市販品を食べ比べたら、油の味が気になったので、極力抑えてみたらそれでもよさそう。
“おこし”みたいな塊にしたければ、油と粉は多めに。あら熱が取れるまでそっと待ちます。



パリのコーヒー屋で、入れ過ぎくらいに氷がたっぷり入ったアイスのフィルターコーヒーが
出てくるとは。時代が変わったものだ。何故、世界中の大都市近辺で同じようなコーヒーのスタイルが
流行っているのか、誰か教えて欲しい。
こだわっていて、ものすごい早さで感じのいい小さなお店が増えている不思議。
静かにコーヒーを淹れる魅力に取り憑かれた人がたくさんいるのか?人の雰囲気まで似ているとは。
人気焙煎所の豆は、驚くほど香りがよかったりするから、普段あまり飲まないのについ挽きたてを
淹れたくなって、この夏は珍しくアイスコーヒーを冷蔵庫に入れておくことも多かったな。
味がよくて選択肢が多くて、そして個性的なものだから、すっかりコーヒーブームに乗ってしまった。
飲む時は、もちろん氷なしで。コーヒー牛乳も上等な味になります。これで冷たいコーヒーは終了。



作るものはその作り手を表すという、お手本のような一例。鎌倉のロングトラックフーズの焼き菓子を
作っているMちゃんは、年中、彼女が作るお菓子みたいにこんがりしている。
女子には珍しい、しっかりしたボリュームときっちり焼いたお菓子はかなりおいしい。
今オーブンから出しているのは、定番のピーナッツバタークッキーです。
秋はアップルパイ、クリスマスのシュトーレンも、逞しく優しい味ですよ。



三崎のうるめいわし。ああなんと新鮮なことよ。この小さなうるめは、毎日水揚げされるとは限らないから、
運が良ければ漁港の魚屋さんで出会えるでしょう。次に見つけたら、オイルサーディンにしよう。
そろそろ涼しくなって来たから、茹でたてのじゃがいもにのせて、オリーブ油をたっぷりかけて。
フリットもいいかもね。細かいパン粉を丹念にまぶしたフライは?きっとお酒がおいしくなるでしょう。




 
#116 びん詰め販売&試食のお知らせ
先月は残念ながらお休みしたので、今月こそと張り切っています。
なにやらバットに入った赤いものは、トマトピュレを
甘みのあるビネガーで煮詰めたソース。
これに辛みやらスパイスの風味やらを足して、
今の鬱陶しい季節を吹き飛ばすようなくっきりと
おいしい“料理の素”、フレーバーオイルを作る予定です。



こちらは、前回思いついたおいしい食べ方。
プレーンヨーグルトに混ぜて、野菜につけたり
かけたりして食べるのです。
今月は、辛みを強めに、スパイスも加えるので
間違いなく夏向きの味になるはず。
フレーバーオイルは、いろいろな材料を混ぜて
馴染ませるので、複雑な風味になるのですが、
その食べ方は単純がいちばんおいしいのです。
スローとファストなのが、これからの
食べ方なのではないか?といつも思います。
試食は28日12時から、いつもの鎌倉は一ノ鳥居
の傍、ロングトラックフーズで。
このオイルで、野菜を山盛り食べてください。
TASTE IN A JAR - びん詰めプロジェクト |LONG TRACK FOODS


#115 富山と葉山
暖かくなり始めた頃に、富山に行きました。
冬の立山連峰は、くっきりと冴えた景色ですが、春になると
少し霞がかかったような、春先らしい柔らかさというか眠たさというか、
この頃の人と同じで、畑の先の山々ものんびりしているような感じ。
家から少し出ると、毎日こんな景色が目の前にあるとは、
確実に生活スタイルが変わるだろうと思います。
その時のことをあれこれと。


暮らしぶりを覗かせてもらった、細川依津圭さんの家のリビング。
繊細な自作のガラスのオーナメントです。


彼女がアシスタントを務める、ガラス作家のピーター•アイビーさんの
工房の中庭。日だまりですっかり脱力して昼寝中なのは、
ここの主のような、猫のシロです。


依津圭さんの台所にて。横に長くて静かで使いやすい。
それでもまだ、工夫の余地があるらしくて、思案中のようです。
考えてみれば、私もちょこちょことずーっと動かし続けているから、
同じようなものなのかも。
富山の食材は、手をかけなくてもいい、というよりも、そのまま火を通す
くらいで十分な鮮度と味わいのよさです。
だから、仕事で行っているのに、けっこう料理をしました。
誌面に載らなかった料理は、また近々。


来日中だったインターンのシャヒー君も、今頃はアメリカに
戻っていることでしょう。
彼のインド料理は素晴らしかったなあ。スパイスの世界は奥深いです。

富山の様子は、最新号のクウネルでどうぞ。
『料理上手の台所』 (No. 68) クウネル (ku:nel) マガジンワールド


さてこちらは、三浦半島の野菜です。大根はもちろんのこと、
かなり洒落た洋野菜も安く手に入ります。


魚屋さんも、ちょっと様子が違います。目の前が港ですから。
種類が多い。そして、ウルメイワシなど小さめの好みの魚も山盛り
にある、素材を調達するのに理想的な場所。住みたくなります。


お店では、夏のメニューに切り替え中で、カポナータを試作したり。
ここにはフォカッチャを添えるよていです。甘酸っぱく煮込んだ野菜は、
冷やしたビールやワインによく合います。
この季節、遅めのお昼か夕方近くに、ゆっくりするには最適の場所です。


こんなものもあります。
アイスクリームのトッピング用に、グラノーラを作りました。
こんがりとよく焼いてあります。ヨーグルトにもいいけれど、
お店で出している、さっぱりしたアイスクリームにも好相性。

メニューをお手伝いしている葉山のお店にぜひどうぞ。
内容は、随時更新して行きますのでご確認を。
SUNSHINE+CLOUD

グラノーラは、材料の組み合わせはほとんどアレンジすることがなく、
一番好きなものは決まっています。シナモンとカルダモンを効かせた、
北欧のシナモンロールのような味。
ドライフルーツは、ブルーベリーとクランベリー。自分的スタンダードです。
ほんの時々、オーツとくるみに刻んだプルーンといった、極めてシンプルな
ものにすることもあります。
油と粉は少ないほうが好きで、必ずこんがりと焼きます。

こちらのレシピはジョルニの最新号で。
毎号、岡尾美代子さんと一緒の連載もあります。

giorni2014年7月号|実業之日本社
 
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